la cuisine de yolande

Il y a des plats qui annoncent un moment de détente, en famille , ou entre amis , où les saveurs  et les vins délient les langues et provoquent des moments uniques.
Les vol-au-vent font partie de ceux-là. Leur feuilletage délicatement doré, leur allure un peu rétro et leur promesse de générosité évoquent aussitôt les repas soignés, les tables dressées avec attention, les moments que l’on prend le temps de savourer.
Pour cette version, j’ai choisi une garniture douce et raffinée : une fondue de poireaux et de champignons, liée par une sauce crémeuse au vin blanc, accueillant des morceaux de boudin blanc à la truffe. Un plat à la fois élégant et réconfortant, où chaque saveur trouve sa place, sans jamais masquer l’autre.

Ces vol-au-vent, façonnés maison, sont une invitation à ralentir, à cuisiner pour ceux que l’on aime, et à faire de l’instant un vrai moment de fête.

Préparation :  vol au vent : préparation des disques de pâte feuilletée +assemblage +dorure = 20min prévoir 1h de pause au réfrigérateur

Garniture Préparation et cuisson prévoir 25 min

Assemblage   10min.

Ingrédients (pour 2 vol-au-vent)

• 2 blancs de poireaux
• 200g de champignons  frais de Paris
• 1 pâte feuilletée  pur beurre 380g  GF
• 2 boudins blancs à la truffe
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche entière
• Beurre demi-sel 1 belle noix
• Sel, poivre

Préparation de la garniture.

La  fondue de poireaux :10min

• Émincez finement les poireaux
• Faites les fondre doucement dans une poêle avec une noisette de beurre, sans coloration.
• Ajoutez les champignons émincés et laissez les cuire jusqu’à évaporation de leur eau .

Le Boudin Blanc truffé : 5min et Cuisson 5 min

• Retirez la peau, coupez les boudins en rondelles .
• Faites- les légèrement dorer à part, dans une poêle et une noix de beurre demi-sel, juste pour les colorer et développer leurs arômes. Réservez.

La sauce : 10min

• Ajoutez les morceaux  de boudin à la fondue de poireaux et les champignons.
• Mouillez avec le vin blanc sec , laissez réduire et absorber en remuant délicatement .
• Incorporez la crème fraîche, salez , poivrez et laissez mijoter environ 5 minutes , jusqu’à obtenir une sauce bien liée et onctueuse.

Les vol- au- vent maison (explication simple) 20min pause au froid :1h

• Étalez la pâte feuilletée.
• À l’aide d’un emporte-pièce:  Découpez 2 ronds  pleins ( la base), découpez 2 ronds identiques, puis retirez le centre pour former des anneaux.
• Superposez un anneau sur chaque fond plein ( en humidifiant légèrement le pourtour  pour souder).
• Dorer au jaune d’œuf 
• Placez la plaque de cuisson 1h au réfrigérateur. Ceci afin d’obtenir un beau feuilletage .
• Enfournez à four préchauffé à 180°C  pendant environ 20 à 30 min . Surveillez la cuisson. Les vol- au vent doivent être bien gonflés et dorés .

Montage et cuisson finale. 10min et cuisson : 20 à 30 min suivant votre four

Garnissez les vol-au-vent de la fondue de poireaux au boudin et à la truffe.
Replacez les au four quelques minutes, à 150°C, juste le temps de bien chauffer et de lier l’ensemble.

Servez bien chaud, vous pouvez ajouter sur le dessus 1 cerneau de noix , de la ciboulette ciselée ou du persil.

Mon petit grain de sel:
J’aime particulièrement cette recette pour l’équilibre des  saveurs. La douceur du poireau et de la crème enveloppe délicatement le boudin blanc, tandis que la truffe apporte une note subtile, jamais envahissante. Le passage par le vin blanc est essentiel : il donne du relief à la sauce et évite toute lourdeur.
On peut bien sûr adapter selon l’envie : remplacer le boudin truffé par un boudin blanc nature, ajouter une pointe de muscade ou quelques éclats de champignons plus marqués. Les vol – au vent de prestige se feront avec des ris de veau , ou la version marine est très savoureuse aussi, saumon, crevettes, coquilles st Jacques .Certains préfèrent les quenelles à la financière . Mais je conseille de rester dans la retenue, car c’est justement la simplicité maîtrisée qui fait le charme de ce plat raffiné.

Conclusion
Servis bien chauds, ces vol -au -vent trouvent naturellement leur place sur une table de fête. Ils rappellent que l’élégance en cuisine tient souvent à peu de choses : de bons produits, un feuilletage croustillant, et le plaisir de partager un plat préparé avec soin.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole- au- vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidemment Financière. Renards Gourmets