La Cuisine de Yolande

André Daguin  a en tête de réhabiliter la gastronomie traditionnelle gasconne, ce qui le conduit… à une innovation. Eh oui, le père du magret, c’est lui. Aux fourneaux de son fameux restaurant d’Auch, l’Hôtel de France, il décide de préparer le filet du canard gras en le cuisant à la manière d’un bifteck en 1959 .Source
Le nom au départ devait être « lo magret » en gascon, et le magret en français mais au final le nom reconnu est le « Magret de Canard »

• 1 magret de canard frais ,
• 250 g de sel gris bio,
• 1/2 cà s de poivre noir,
• 1/2 cà s de piment d’Espelette,
• Quelques gouttes de vinaigre de Xérés.

Mettre les magrets au sel, frottez les deux faces avec le sel.
Entourez les magrets d’un torchon,
pendre les magrets  dans une pièce froide et aérée pendant 24h ou gardez dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Si le torchon est trop humide au bout de quelques jours changez-le pour conserver  le magret bien au sec.

Rincez les magrets à l’eau vinaigrée, essuyez soigneusement avec un torchon propre.
Mélangez le piment d’Espelette au poivre noir fraîchement moulu, en frictionnez les deux côtés du magret et remettre dans un torchon propre , pendre dans une pièce froide mais aérée pendant au moins 3 semaines. ou gardez dans le bac à légumes du réfrigérateur, retournez-le de temps en temps, si le torchon devient trop humide changez-le afin que le magret soit toujours au sec.
Plus le temps de séchage est long meilleur sera le résultat.

Recette avec du magret séché maison:

• 4  endives,
• quelques cerneaux de noix,
• magret de canard séché
• huile de noix,
• vinaigre de miel
• sel, poivre gris.

Triez les feuilles d’endives  essuyez -les  (ne pas les laver)
préparez la vinaigrette avec  l’huile de noix et le vinaigre de miel, salez poivrez.
décortiquez les noix, et coupez le magret fumé en tranches fines.
Mélangez le tout et  régalez-vous.