Escalopes de foie gras poêlées sur lit de rattes rôties

Les rattes du Touquet:

 On ne rate jamais sa cuisson car tous les modes lui réussissent, sa chair offrant une belle tenue. Toutefois la cuisson vapeur est celle qui préserve le mieux son goût de châtaigne et ses nutriments. Pour une purée, choisir des rattes de gros calibre à couper en quartiers identiques, en démarrant leur cuisson dans l’eau froid.

Ses qualités nutritionnelles. Elle se compose d’eau (80 %), d’amidon (16 %) source d’énergie progressive et de satiété, de vitamine C (250 g de rattes cuites à l’eau couvrent 25 % des besoins quotidiens), une vingtaine de minéraux (potassium, magnésium, fer…), des fibres et des protéines végétales de qualité. En soi, elle n’est pas calorique à condition de la cuire à l’eau ou à la vapeur : sa valeur énergétique s’élève à moins de 80 kcal. pour 100 g.

500g de rattes,

250g de foie gras de canard cru,

50g de beurre salé,

1 cà s de vinaigre balsamique

feuilles de laitues rouges

sel de Guérande et poivre gris.

Faire précuire 5min les rattes pelées dans de l’eau bouillante salée, puis coupez -les en rondelles, enduisez-les de beurre demi-sel fondu, salez et poivrez-les  faites les cuire au four environ 35min.

Dressez-les sur le plat de service ,entouré de feuilles de laitues rouges.

Faire cuire le foie découpé en deux morceaux à la poêle environ 2 min chaque face, hors du feu déglacez avec 1 cà s de vinaigre balsamique de bonne qualité, laissez réduire puis  dressez le foie gras sur le lit de rattes rôties saupoudrez de fleur de sel de Guérande, versez le jus de cuisson réduit avec le vinaigre balsamique sur la salade, servir immédiatement.


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