La Cuisine de Yolande

Le safran est une fleur divine. C’est Hermès le Messager qui « ayant, par mégarde, blessé à mort son ami Crocos, le sang jaillit de la tête de celui-ci et étoilant le sol, fut aussitôt transformé par le dieu en petites fleurs au pistil précieux. »… On pense que la plante est apparue il y a 5000 ans, dans les hautes vallées du Cachemire. Elle est mentionnée dans les papyrus égyptiens datant de 1550 avant Jésus-Christ et l’on sait les prêtres-magiciens de Ninive (Assyrie) tiraient des oracles de la manière dont le safran se diluait dans l’eau.

La valeur marchande du safran le destinait à voyager : caravanes et pèlerins en ont propagé la culture jusqu’en Europe et plus précisément en Quercy . La première safranière fut cultivée au XIIIe siècle par les religieuses du prieuré d’Espagnac en 1292 puis on suit la trace près de Cajarc et Saint -Cirq-Lapopie, et à Cessac, près de Douelle. Jusqu’au XVIIIème siècle le Quercy et le Rouergue vont devenir une des plus grandes régions productrices de safran. Il existait même un quai sur l’Aveyron près de Caussade où la production pouvait être exportée dans les autres régions; vers l’Allemagne, Marseille et La Rochelle. Un trésor précieux, transmis en dot et en héritage. Si jalousement veillé que pendant les guerres de religions, il était interdit aux mendiants de s’introduire dans les safranières. Ceux-ci, affamés, réduisaient les précieux bulbes, en farine, pour faire du pain.Source

En ces jours de chaleur, un dessert très frais se déguste avec délice,des pêches à maturité mais fermes, un vieux porto,  les pêches  sublimées par quelques filaments de safran du Quercy ont un chic fou. A servir  très frais dans des coupes individuelles ou les 4 pêches dans  un joli compotier. Je me suis inspirée d’une recette de Cuisine Actuelle.

• 4 grosses pêches,
• 40 cl de Porto rouge
• 8 cuill. à soupe de chantilly faite maison ou pas
• 20 g de pistaches concassées,
• 1 pincée de filaments de safran du Quercy .

Ébouillantez les pêches durant 10secondes, pelez-les.

Versez le porto et le safran dans une casserole, portez doucement à ébullition, ajoutez les pêches et laissez frémir 4 min. Éteignez le feu et laissez refroidir les fruits dans le jus, puis placez au frais

.Juste au moment de servir répartissez les pêches dans des coupelles. Versez un peu  de jus au safran dessus puis déposez une bonne cuillerée  chantilly et de pistaches.