Rossini avait ces habitudes dans les grandes brasseries de Paris il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais,Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur.
En aparté j’adore la Brasserie Bofinger, rue de la Bastille à Paris et je garde un souvenir émerveillé de cet établissement .Le cadre d’époque, les serveurs avec leurs longs tabliers sur les deux pièces noires, le service impeccable, les petits tables serrées, l’ambiance et sa coupole de verre , et une cuisine d’autrefois, un charme suranné . (1864)
Recette pour 4 tournedos Rossini .Chef Simon
Ingrédients :
- 4tournedos ou pavés de rumsteck très tendres
- 4 médaillons de foie gras de 5 à 8 min d’épaisseur
- 20 lamelles fines de truffes noires ( pas pour moi)
- 3 dl de fond de veau
- 1 petit verre de Noilly ou de porto,rouge
- 4 tranches de pain de mie découpées à l’emporte pièces (sans la croûte )
- 30 gr de beurre pour la cuisson des tournedos autant pour la cuisson du pain et autant pour la finition de la sauce.
Préparation:
. Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu’à ce qu’il commence à brunir, sans brûler.
. Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.
. Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce… Augmentez la proportion d’eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s’estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.
. Frire les croûtons au beurre et non à l’huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croûtera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.5. Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.
. Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité.
. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.
. Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.
. Récupération des sucs de cuissons : Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto si vous voulez apporter une touche plus sucrée et marquée (mais qui risque de couvrir le goût du foie gras et des truffes) et verser dans la sauce, puis terminer en montant au beurre. rectifier l’assaisonnement si besoin.
. Déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude.
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La Cuisine de Yolande 
De bon matin au petit déjeuner, ça mets l’eau à la bouche , bien appétissant ce tournedos , quel que soit l’heure j’adore vos recettes , bonne journée
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Merci Philippe c’est trés gentil. Moi j’apprécie vos commentaires qui sont le moteur d’un blog culinaire A trés bientôt. Bonne journée.
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Que de belles photos ! Et ce tournedos, il a l’air excellent ! Bonne journée !
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Quelle délicieuse recette que tu nous partages c’est très appétissant et bien festif, et cette brasserie que tu nous décris, on a envie d’y retourner avec toi..C’était le bon temps..
Bisous
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Merci Ma Delphine c’est vrai que la Brasserie Bofinger j’au eu la grande chance d’y aller , mon mari me gâtait c’était comme tu le dis les temps heureux , je garde dans le cœur ces merveilleux souvenirs .Quant à la recette un grand classique qui tient sa place lors d’un repas de fête .Bonne journée.
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Qu’est-ce qu’elle est classe cette brasserie. Et dis donc, ton assiette a bien sa place sur la carte d’ailleurs, vraiment quel travail magnifique.
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Merci Sofia, je me suis régalé de la réaliser en suivant à la lettre la recette du Chef Simon , et j’avoue que c’était délicieux pour qui aime la viande de bœuf , un grand classique de la cuisine Française auréolée de la Gloire du destinataire Rossini qui non seulement était un grand musicien mais aussi un grand gastronome éclairé. Bonne journée
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Oh ! je vois que tu ai une habituée des bonnes tables !! Je n’ai jamais eu la chance d’y aller et pourtant je suis Parisienne. Petite chanceuse !
Bon je n’aurais pas choisi ce plat car le tournedos rossini n’est pas vraiment ma tassé de thé. Le foie gras sur la viande qui fond sous la chaleur révèle trop le goût de la volaille et ça m’écœure mais je ne suis guère étonnée de le trouver sur ta table ! Mon mari aurait fait un festin chez toi ! Bravo Yolande !
Quelle jolie citation tellement vraie : Le meilleur de tous les cadeaux autour de n’importe quel sapin de : la présence d’une famille heureuse tous enveloppés l’un dans l’autre.
Comme ça va me manquer ! merci Yolande Gros bisous
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Ma chére amie là il ne s’agit pas de volaille mais de bœuf des tournedos saignants comme tu les aimes mais peut importe .
Oui mon mari connaissait les bonnes tables a Paris il a fait son internat l’Hôpital du Val -de Grâce et il était un fin gourmet , quels beaux souvenirs quand je vois la situation à présent….
Bises
Bonne journée
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Je sais bien que c’est du boeuf le tournedos Rossini mais le foie gras c’est de la volaille et là il fond et je trouve qu’il révèle trop le goût de la volaille, ça gâche mon tournedos. Je n’arrive à manger le fois gras que froid et encore je n’en mange pas trop..
Je me doute bien que c’était de bons moments pour toi !! C’était le bon temps comme on dit ! je suis souvent aussi très nostalgique de cette merveilleuse époque !! bisous
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ah ah j’avais mal compris cela m’étonnait aussi toi fille d’un boucher bête que je suis tu parlais du foie hihi que le banaste je fais ..
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Oui je comprends pour ta famille normalement le jour de Noël je serais avec mes enfants si jusque là tout va bien . Nous allons bien faire attention.
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Rho voilà qui doit être trop trop bon j’adore quand le foie gras chaud fond sur la vainde. Je me serais vraiment régaler
Bonne journée
Bisous
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Oui c’est un petit délice à savourer avec gourmandise . Bisous .
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J’en ai fait une version hier soir, Noël avant Noël, mais avec du foie gras cru et une réduction de vinaigre balsamique, un régal ! Ma fille et mon gendre sont ici pour quelques jours avec leur petit bébé, et la nouvelle grand-mère que je suis en profite un maximum, tu peux t’en douter, nous en avons donc profité pour faire un petit repas festif puisqu’ils ne seront pas là pour Noël. Bises Yolande
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Tu as bien raison profite bien ce sont des moments inoubliables .Enjoy Brigitte . Douce soirée.
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Merci Yolande pour ce délicieux partage. Je pensais faire ce plat pour Noël, mais je l’avoue, je me tâte encore sur le menu!
Gros bisous
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Ah grande question si vous êtes nombreux il faut être organisée, nous n’étions que 2 et il vaut mieux que tous tes convives aiment la viande soit saignante comme moi ou à point .Sinon , c’est divin .Bonne soirée.
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Nul doute que c’est bon mais bonjour les calories surtout avec l’avant et l’après….En plus a la maison pas très pratique car Madame est donc en cuisine un sacré moment et pas avec les invités…je préfère donc quelque chose au four. Mais, milles merci pour la recette. Bisous
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Nous n’étions que deux c’est trés gérable en étant organisée, après chacun fait comme il lui plaît . Bonne soirée
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Après tous ces commentaires élogieux, que puis je dire de plus…, ah ça y est j’ai trouvé <>
Quand penses tu ? c’est une bonne idée non !
Bonne journée, Bises
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Bonjour toi c’est Une bonne idée en effet , moi j’adore . Bises tu me diras si tu le fais ton mari apprécierait c’est certain.
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quelle belle recette, ce plat est vraiment excellent. Bonne fin de journée
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Merci Michelle oui un plat fameux pour un jour de fête. Bonne soirée
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Quelles sont belles les tables parisiennes !! De belles photos …
Ton plat moi j’adore ça …. rooo tu me donnes envie avec ce tournedos rossini, ça fait une éternité que je n’en ai pas mangé.
Une belle recette avec une belle présentation, super Yolande.
Bisous et bonne fin de journée à toi.
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Merci oui les belles brasseries Parisiennes je es adore .
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