Cailles aux raisins en caramel salé au porto et vinaigre de Xérès.

À mesure que le vinaigre de xérès s’est fait une place dans les cuisines du monde entier, les cuisiniers orientaux et occidentaux ont créé de nouvelles associations qui l’ont dépouillé de son rôle traditionnel.source net.

Cette recette est dédiée à Cuisinons de saison sur l’instigation de Gut que je remercie amicalement.

  • Pour deux personnes: Préparation : 30 min Cuisson : 45 min en tout.
  • 2 cailles bien dodues,
  • 2 belles échalotes,
  • 1 belle grappe de raisin blanc,
  • 30 g de raisins blonds  secs,
  • 1 petit suisse,
  • 30 cl de porto
  • 2 c à s de vinaigre de Xérès,
  • 1 c à s de miel,
  • 15 g de beurre salé
  • sel, poivre du moulin.

Faire tremper les raisins secs dans le porto 30 min.
Pendant ce temps pelez  et coupez en dés les échalotes.

Égouttez les raisins secs, réservez le porto.
Mélanger le petit  suisse aux raisins macérés, salez, poivrez et farcissez les cailles de ce mélange.

Dans une sauteuse en fonte ( qui puisse  aller ensuite au four)faire suer les échalotes, quand elles  commencent à prendre couleur, poser les cailles et les faire dorer sur toutes les faces.
Déglacez  les sucs de la sauteuse la sauteuse avec le porto et le vinaigre de Xérès , salez, poivrez.
Laissez évaporez l’alcool sur feu doux, laissez cuire encore quelques minutes et enfournez à four préchauffé à 180° pour environ 25 min, surveillez la cuisson des cailles et avec la poire à jus arrosez souvent les volatiles.

Pendant ce temps égrainer le raisin blanc lavé et le faire caraméliser dans 15g de beurre salé, remuez souvent afin que les grains soient  bien enrobés de beurre, quand les grains de raisin commencent à dorer ajoutez le miel,

Sortir les cailles du four, dressez-les sur l’assiette de service ,entourez des raisins au caramel salé, nappez les cailles de sauce aux échalotes, accompagnez les demoiselles d’un gratin de macaroni au comté parsemé de baies roses.

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8 réflexions sur “Cailles aux raisins en caramel salé au porto et vinaigre de Xérès.

  1. Ce n’est pas un plat pour moi aujourd’hui vu qu’il s’agit de plumes mais je trouve que c’est une fort jolie recette pour celui qui aime ! La mirabelle apporte le sucré pour faire un super plat sucré salé. La sauce doit être aussi très bonne ! Merci de l’offrir à cuisinons de saison ! gros bisous

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  2. Alors ça c’est moi tout craché ! je mets en mot et je lis la recette après ! Quelle idiote ce n’est pas des mirabelles mais des raisins, bon ça n’enlève rien au régal de ton plat même si l’idée de la mirabelle me plaisait bien ! gros bisous Yolande

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  3. Bonjour Ma Claudine c’est vrai que cela peut tromper son monde non il,s’agit de raisins blancs et je t’assure que nappés de caramel salé c’est trés bon , as tu vu ce que j’ai’ajouté au fond de l’article ? Bises

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