Velouté de langoustines et topinambours à l’orange

Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l’été jusqu’en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d’eau.Source

Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d’un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l’échalote, l’assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s’éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.

Pour 4 personnes-Préparation 30 min- Cuisson – 45 min Source Cuisine Actuelle.

1 kg de langoustines, crues,
1 bouquet garni,
2 échalotes,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
1 orange,
600 g de topinambours,
50 de beurre,
30 cl de crème liquide,
1 pincée de safran du Quercy ,
25 cl de vin blanc sec
sel, poivre.

Versez le safran dans le vin. Faites cuire les langoustines 5 min à l’eau bouillante salée, ôtez les carapaces et les têtes hachez-les grossièrement

Réservez une dizaine de langoustines avec leur carapace pour le décor.

Pelez et émincez les échalotes, la carotte et le poireau, faites revenir 5min avec 25g de beurre et les carapaces.
Versez le vin, 1,25l d’eau, le bouquet garni, sel, poivre.
Cuisez 20min et filtrez.

Prélevez le zeste de l’orange et pressez-la .
Cuisez les topinambours en dès dans le fumet avec le zeste et le jus d’orange 20min.
Ajoutez les trois quarts des langoustines mixez en versant la crème.

Servez le velouté dans des assiettes, avec les langoustines réservées vite poêlées au beurre.