la cuisine de yolande

Préambule gourmand .

Il y a des poissons qui n’ont besoin de presque rien pour être sublimes. Le bar en fait partie .Une cuisson douce, une peau joliment croustillante, un filet de citron , une petite sauce soyeuse  , un risotto crémeux et voilà un plat lumineux et raffiné pour combler vos hôtes  ravis. Une amie était venue me tenir compagnie ce dimanche là.

⌛️Temps de préparation : 20 min
🔥 Temps de cuisson : Bar 6min  Risotto  20   min  Sauce : 6min.
🍽️ Pour : 2 personnes

🛒Ingrédients pour 2pers

Pour les poissons

• 2 beaux filets de bar préparés par mon poissonnier
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 noisette de beurre
• Sel, poivre .

Pour le risotto

• 150 g de riz Arborio
• 2 échalotes
• 250 g de champignons frais
• 15 cl.de vin blanc sec
• 600 ml de bouillon de légumes
• 2 noix de beurre
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• Persil plat et ciboulette
• 2 c à s d’huile d’olive.

Pour la crème citronnée

• 50 g de beurre doux trés froid
• 2 verres d’eau froide
• 1 citron jaune bio  le zeste et quelques  gouttes de jus.
• Sel fin.

Réalisation de la recette.

Filets de bar :  Sortir les filets de bar  15 à 20 min du réfrigérateur  avant cuisson.

• 1 Sécher soigneusement  les filets de poisson avec du papier absorbant  et inciser légèrement la peau.
• 2 Chauffer une poêle à feu moyen -vif ,  déposez un papier cuisson dans le fond de la poêle, huiler légèrement .
• 3 Déposer les filets  côté peau , appuyer légèrement 10 secondes sur les filets à l’aide d’une spatule .
• 4 Cuire sans bouger 4 à 6 min , jusqu’à  ce que la chair soit opaque aux trois quarts .
• 5 Retourner les filets , baisser le feu, ajoutez  une noisette de beurre
• 6 Arroser  rapidement  et retirer du feu aprés  30 à 45 secondes.
• 7 Saler et poivrer uniquement  après cuisson. Gardez au chaud .

Risotto aux champignons.

• 1 Nettoyez et Émincer les champignons. Les faire suer à feu vif jusqu’à  évaporation complète de l’eau.  Réservez.
• 2 Faire revenir les échalotes ciselées  dans un peu d’huile sans coloration.
• 3 Ajoutez le riz et le nacrer en remuant sans cesse à l’aide de la cuillère en bois trouée ( spéciale risotto qui empêche le riz de s’amalgamer) les grains de riz doivent être bien imprégnés de matière  grasse.
• 4 Déglacer avec le vin blanc remuez et laissez évaporer totalement.
• 5 Au préalable préparez 600 ml de bouillon de légumes ou éventuellement  de fumet de poisson. Réservez au chaud sur feu doux.
• 6 Ajoutez le bouillon chaud louche après louche sur le riz en remuant sans cesse .Dés que le bouillon est absorbé, versez une autre louche de bouillon jusqu’à épuisement
• 7 Poursuivrez la cuisson 18 min le riz doit rester légèrement  ferme.
• 8 Incorporez les champignons en fin de cuisson.
• 9 Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez vivement .
• 10 Ajoutez persil et ciboulette ciselés au dernier moment.

Laissez reposer 5 min au chaud avant de  servir .

Sauce au beurre citronnée

Ingrédients :

• 50 g de beurre trés froid
• 80 ml d’eau
• 1 citron jaune zestes et jus
• Sel .

Réalisation de la sauce citronnée.

• 1 Porter l’eau à frémissement  dans une petite casserole
• 2 Ajoutez le zeste trés fin du citron
• 3 Baissez le feu au maximum
• 4 Incoropez le beurre froid  en petits dés, en fouettant sans cesse
• 5 Ne jamais faire bouillir la sauce
• 6 Hors du feu, ajouter quelques gouttes de jus de citron.
• 7 Salez légèrement  et  déposez en très petite quantité prés du poisson et le reste dans une saucière maintenue au chaud . Ne pas faire réchauffer la sauce.

Mon petit grain de sel.

Et voilà un plat raffiné , qui fait plaisir, on retrouve dans l’assiette un équilibre parfait entre fraîcheur et douceur du risotto. La seule petite difficulté  reste la cuisson du poisson .En suivant la recette pas à pas cela ne devrait pas poser de problème. La peau doit être croustillante et la chair du bar juste nacrée. La crème citronnée toute douce et vive grâce au citron. Mon invitée de ce dimanche à beaucoup aimé , et moi de même ..A refaire sans hésitation.

Une idée gourmande par jour:
Dans une assiette 
de bouillon
ils mettent environ 1 gramme de bœuf
et ils appellent ça du bouillon de bœuf
C'est culotté, 
je trouve.
Jean -Marie  Gourio 
écrivain  et scénariste  Français  né en 1956
Valérie Strauss-Kahn.