La Cuisine de Yolande

D’origine méditerranéenne et déjà appréciée aux temps des invasions Sarrazines, la Croustade ressemble a une rose des sables. La croustade connaît un certain succès dans le Bas-Quercy et dans l’ensemble de la région Midi-Pyrénées. Ce dessert est principalement composé de pommes et de l’eau de vie, ou du rhum ou d’ armagnac, au choix . Il ne faut surtout pas la confondre avec le pastis ou la tourtière.

Je tiens cette recette de deux personnes âgées  résidentes d’une maison de retraite que j’allais visiter  autrefois, quand j’etais bénévole auprés de l’association Les Blouses Roses elles sont de vraies Quercynoises , et elles étaient de fines cuisinières. A ce propos comme à l’époque j’avais déjà un blog La Bouilloire Bavarde la présidente de notre antenne de Montauban m’avait demandé si je pouvais offrir à l’association un recueil de recettes Quercynoises , pour le vendre au profit de notre association lors d’une rencontre des Blouses roses du grand -Sud , je mettais donc mis à la recherche des recettes anciennes du Quercy auprés de personnes âgées ou résidentes des maison de retraite que je visitais chaque semaine , pour faire un peu d’animation ou tout simplement passer du temps auprès de personnes agées, fatiguées et trés souvent seules en Ephad. Puis je me suis mise au travail pendant des semaines pour réaliser toutes ces recettes , les photographier et écrire ce petit recueil de recettes Quercynoises. Et il faut avouer qu’il avait eu un certain succès auprès de mes collègues bénévoles de Montauban mais aussi de toutes celles qui étaient venues d’autres régions pour cette grande rencontre de Blouses roses . Un trés bon souvenir .

Ingrédients :

500g de farine,,

3  oeufs,

1 sachet de levure chimique,

2 petits verres de rhum,

sel, eau,

1kg de pommes,

200g de sucre en poudre vanillé maison,

100 de  saindoux frais ou beurre.

Préparation :

La veille, préparer les pommes, coupez-les en fines lamelles , saupoudrez de sucre vanillé ajoutez le rhum et laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain, pétrir à la main la pâte, faites un puits ajoutez, le sel, l’eau,  et les 2 oeufs, pétrir, taper sur le pâton jusqu’à ce qu’il se détache de la main.

Étalez la pâte très fine sur une grande surface  et frotter avec du saindoux  frais fondu

Plier la pâte, taper, remuer, recommencer 2/3 fois et remettre de la graisse à chaque fois, faire une boule.

Etalez la pâte à nouveau bien fine, sur une grand plaque, partagez la pâte en deux, égouttez les pommes macérées et disposez les sur le pâton bien  rangées collées les unes aux autres 2 cm du bord

Avec un pinceau mouillez le pourtour de la tarte, et recouvrez le du second pâton, soudez les bords.

Dorez le dessus de la pâte avec un jaune d’oeuf, glissez au milieu de la tarte un cône en carton, faites quelques stries à l’aide d’un couteau.

Enfournez à four préchauffé environ 40min, tout dépend de votre four (180à 200°)

Démoulez quand la tarte est tiède, saupoudrez de sucre vanillé.

Ps: Comme j’ai déjà eu la question je la devance, le Saindoux est de la graisse de porc encore possible à trouver de nos jours , pour ma part je l’ai trouvé chez un charcutier sur un marché on peut très bien remplacer par du beurre , mais je voulais autant que possible me rapprocher au plus prés de la recette originale. Donc j’ai utilisé le saindoux avec lequel j’ai été comment dire presque élevée car ma mère s’en servait souvent dans sa cuisine et sa pâtisserie .

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